MSG está de volta à cozinha. Aqui está o que você precisa saber. : Alerta Ciência

MSG está de volta. A receita de salada de pepino favorita da internet inclui molho de peixe, pepino, alho e – como o criador do vídeo Logan nos diz com uma pitada generosa do saco – “MSG, obviamente”.

Mas para muitos de nós, não é óbvio. Você tem uma vaga sensação de que o MSG não é saudável, mas não sabe por quê?

Aqui está a ciência por trás do glutamato monossódico, como ele teve uma má reputação e se você deve adicioná-lo à sua cozinha.

@logagm

Melhor maneira de comer um pepino inteiro

♬ som original – Logan

O que é MSG?

O glutamato monossódico (MSG) é um sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos que constituem as proteínas.

Ocorre naturalmente em alimentos como queijos curados, peixe, carne bovina, cogumelos, tomate, cebola e alho. Fornece seu sabor saboroso e “carnudo”, conhecido como umami.

MSG tem sido usado para temperar alimentos para mais de 100 anos. Tradicionalmente foi extraído a partir de caldo de algas marinhas, mas agora é feito pela fermentação do amido da beterraba sacarina, da cana-de-açúcar e do melaço.

Hoje é amplamente utilizado como intensificador de sabor em muitos pratos e produtos pré-embalados, incluindo sopas, condimentos e carnes processadas.

Não há diferença química entre o MSG encontrado nos alimentos e o aditivo.

É seguro?

Para a maioria das pessoas, sim. O MSG é um aditivo seguro e autorizado, segundo a agência australiana que regulamenta os alimentos. Isto corresponde aos padrões alimentares no Estados Unidos, União Europeia e Reino Unido.

Dois principais avaliações de segurança foram conduzidos: um em 1987 por um comitê de especialistas das Nações Unidas e outro em 1995 pela Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental. Ambos concluíram que o MSG era seguro para a população em geral.

Em 2017 o Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar atualizou sua postura e estabeleceu um limite recomendado com base no peso corporal, com o objetivo de prevenir dores de cabeça e aumento da pressão arterial.

Esse limite ainda é maior do que a maioria das pessoas consome. A autoridade diz que uma pessoa de 80 kg não deve ingerir mais do que 2,4g de MSG adicionado por dia. Para referênciaos europeus têm em média menos de um grama por dia (0,3-1 grama), enquanto na Ásia a ingestão está entre 1,2-1,7 gramas por dia.

A Food Standards Australia New Zealand afirma que a atualização europeia não levanta quaisquer novas preocupações de segurança que ainda não tenham sido avaliadas.

Não é ruim para mim?

Apesar das evidências, a ideia de que o MSG é perigoso persiste.

A sua notória reputação remonta a um carta falsa publicado no Jornal de Medicina da Nova Inglaterra em 1968. Um médico que alegou ter sentido palpitações, dormência e fadiga depois de comer em um restaurante chinês sugeriu que o MSG poderia ser o culpado.

Com um artigo de acompanhamento no New York Timesa ideia da “Síndrome do Restaurante Chinês” decolou. Comer MSG foi associado a uma série de sintomas, incluindo dor de cabeça, urticária, inchaço na garganta, coceira e dor de barriga.

Contudo um ensaio clínico randomizado precoce não mostraram diferença nesses sintomas entre pessoas que receberam MSG versus placebo. Desde então, isso foi confirmado em um revisão de muitos estudos.

O MSG pode causar reações?

Uma percentagem muito pequena de pessoas pode ter hipersensibilidade ao MSG. A reação relatada é agora conhecida como complexo de sintomas de MSG, em vez da chamada síndrome do restaurante chinês, com seu problemático conotações raciais. Os sintomas geralmente são leves, de curta duração e não precisam de tratamento.

Um estudo analisaram 100 pessoas com asma, 30 das quais acreditavam ter hipersensibilidade ao MSG. No entanto, quando os participantes não sabiam se estavam consumindo MSG, nenhum relatou reação.

Se você acredita que reage ao MSG adicionado, é relativamente fácil evitá-lo. Na Austrália, é listado em ingredientes como glutamato monossódico ou intensificador de sabor 621.

É melhor que sal de cozinha?

Usar MSG em vez de sal normal pode ajudar reduzir sua ingestão geral de sódio, como MSG contém cerca de um terço da quantidade de sódio.

Um estudo descobriram que pessoas que comiam sopa temperada com MSG em vez de sal gostavam mais. Eles ainda acharam o sabor salgado, mas a ingestão de sódio foi reduzida em 18%.

O MSG ainda contém sódio, portanto o uso elevado está associado ao aumento pressão arterial. Se você estiver usando MSG como substituto e tiver pressão alta, monitore-o de perto (assim como faria com outros produtos salgados).

Devo usar MSG na minha cozinha?

Se você quiser – sim. A menos que você seja uma das raras pessoas com hipersensibilidade, realçar o sabor do seu prato com uma pitada de MSG não causará problemas de saúde. Pode até ajudar a reduzir a quantidade de sal que você usa.

Se você está vegetariano ou veganocozinhar com MSG pode ajudar a adicionar o sabor umami que você pode sentir falta em produtos de origem animal, como carne, molho de peixe e queijo.

Mas comprar alimentos com adição de MSG? Esteja ciente, muitos deles também serão ultraprocessado e é isso – e não o MSG – que está associado a problemas físicos e mentais resultados de saúde.

Evangeline ManziorisDiretor do Programa de Nutrição e Ciências Alimentares, Nutricionista Praticante Credenciado, Universidade do Sul da Austrália

Este artigo foi republicado de A conversa sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.