Os cientistas reinventam o chocolate com ingrediente secreto – é mais saudável e menos desperdício: WebCuriosos
Americanos mordiscam seu caminho Mais de 3 milhões de toneladas de chocolate a cada ano, saboreando a amargura aromática que apenas as sementes da planta de cacau podem entregar.
Para tornar o sabor exclusivo palatável como um doce, os fabricantes de chocolate combinam uma pasta feita de sementes de cacau com açúcar. Muito e muito açúcar – geralmente o suficiente para rivalizar Todos os outros ingredientes combinados, de fato.
Juntamente com quantidades significativas de ácidos graxos saturados, fornecidos pela adição de manteiga de cacau da fruta, os poucos benefícios à saúde fornecidos pelo feijão de chocolate são inundados por ingredientes que aumentam o risco de diabetes e doenças cardiovasculares.
Para abordar esse desequilíbrio gritante, uma equipe de pesquisadores liderados por cientistas da ETH Zurique na Suíça voltou ao básico e reinventou a receita de chocolate desde o início. Eles trocaram uma parte do açúcar refinado por uma parte da fruta de cacau que normalmente é jogada fora.
O fruto do Theobroma cacao A árvore tem pouca semelhança com o delicioso doce que é usado para produzir. Transformar as dezenas de sementes carnudas dentro de cada uma das frutas da planta, ou 'vagens', requer um extenso processo de fermentação, assação e moagem que transforma as sementes e sua cobertura externa polpia em uma pasta fina.
No entanto, a vagem da qual os feijões são arrancados também contém uma rica mistura de materiais que, segundo os pesquisadores, poderiam ser utilizados não apenas por sua doçura, mas também por sua fibra.
“A fibra é valiosa de uma perspectiva fisiológica, porque naturalmente regula a atividade intestinal e impede que os níveis de açúcar no sangue subam muito rapidamente ao consumir chocolate”. diz O principal autor do estudo, Kim Mishra, um tecnólogo de alimentos da ETH Zurique.
Separando e secando a parede interna rica em fibras-ou EndocarP – e combinando -o em pó com suco da polpa que cobre as sementes de cacau, os pesquisadores descobriram que poderiam fazer um gel doce. Velável, isso pode ser trocado pelos carboidratos fortemente refinados geralmente adicionados às receitas de chocolate.
Meliar com as temperaturas e proporções de suco e pó de endocarpo acabou resultando em um equilíbrio perfeito de sabor e sensação na boca.
Não apenas o chocolate resultante continha mais alguns gramas de fibra do que os bloqueios de 100 gramas convencionais, como também forneceu doçura equivalente sem a mesma carga de açúcar. Experimentos baseados em voluntários treinados mostraram que um produto que era 20 % de 'gel de frutas inteiras' era tão doce quanto o chocolate que era de 5 a 10 % de açúcar em pó.
Em comparação, chocolate escuro – muitas vezes elogiado como uma opção mais saudável – tende a conter cerca de 15 a 20 % de açúcar.
Como um bônus adicional, partes da fruta normalmente descartadas como resíduos orgânicos podiam ser retidos e comercializados, potencialmente fornecendo aos agricultores de cacau um muito necessário fonte adicional de receita.
A transformação de um novo produto desenvolvido em um laboratório em um produto comercialmente viável requer a limpeza de numerosos obstáculos, entre os quais é a infraestrutura básica.
“Embora tenhamos mostrado que nosso chocolate é atraente e tem uma experiência sensorial comparável ao chocolate normal, toda a cadeia de criação de valor precisará ser adaptada, começando com os agricultores de cacau, que precisarão de secagem”, Mishra concede.
No entanto, com a prova do pudim de chocolate de frutas de frutas agora lá na alimentação, é possível que haja incentivo suficiente de um mercado preocupado com a saúde para trazer essa alternativa de baixa fibra e de alta fibra às prateleiras de supermercados em um futuro próximo.
Esta pesquisa foi publicada em Alimentos naturais.
