Cientistas descobriram uma maneira mais saudável de cozinhar brócolis – mas há um problema: WebCuriosos
Nos últimos anos, o brócolis ganhou reputação como um excelente vegetal devido aos seus altos níveis de um composto particularmente benéfico chamado sulforafano.
Com alguns estudos mostrando como este composto desempenha um papel no controle do açúcar no sangue e potencialmente até tem benefícios anticancerígenos, não é de admirar que pílulas de brócolis estão em ascensão.
No entanto, um estudo anterior mostrou que comer o vegetal inteiro proporciona mais sulforafano do que tomar um suplemento – então uma equipe de pesquisadores chineses decidiu tentar encontrar a melhor maneira de cozinhar brócolis.
Eles chegaram a um vencedor claro, publicando seus resultados em 2018 no Revista de Química Agrícola e Alimentar – mas é difícil de vender se você tiver coisas melhores para fazer com seu tempo.
Há um método por trás da loucura, no entanto. O sulforafano não fica apenas nos floretes de brócolis, pronto para ser consumido. Em vez disso, o vegetal contém vários compostos chamados glucosinolatos.
Ele também contém a enzima mirosinasequais plantas evoluíram para se defenderem dos herbívoros. Através do que é conhecido como “atividade mirosinase”, os glucosinolatos são transformados em sulforafano, que é o que queremos.
Para acelerar a atividade da mirosinase, você precisa causar danos aos brócolis, então você pensaria que cozinhar resolveria o problema.
Infelizmente, estudos mostraram que métodos comuns de cozimento de brócolis, como fervura e microondas, prejudicam seriamente reduzir a quantidade de glucosinolatos no vegetal – mesmo que você apenas bata nele por alguns minutos. E a mirosinase também é supersensível ao calor.
Conseqüentemente, de longe, a maior quantidade de sulforafano que você pode obter do brócolis é mastigando florzinhas cruas. Eca.
Isto fez com que a equipa de investigadores pensasse nos resultados da fritura – o método mais popular para preparar vegetais na China.
“Surpreendentemente, poucos métodos relataram as concentrações de sulforafano em brócolis fritos e, até onde sabemos, nenhum relatório se concentrou na estabilidade do sulforafano no processo de refogado”, disseram os pesquisadores. nota em seu estudo.
A equipe comprou um monte de brócolis no mercado local e começou a trabalhar, medindo os níveis de compostos nos vegetais à medida que avançavam.
Primeiro, eles basicamente pulverizaram os brócolis, cortando-os em pedaços de 2 milímetros para obter o máximo possível de atividade da mirosinase (lembre-se, a atividade acontece quando os brócolis são danificados).
Em seguida, eles dividiram suas amostras em três grupos – um foi deixado cru, um foi frito por quatro minutos logo após o corte e o terceiro foi picado e deixado sozinho por 90 minutos antes de ser frito por quatro minutos também.
O período de espera de 90 minutos foi para ver se o brócolis teria mais tempo para desenvolver os compostos benéficos antes de ser levemente cozido.
E foi exatamente isso que a equipe descobriu: o brócolis que foi salteado imediatamente tinha 2,8 vezes menos sulforafano do que aquele que restou para “desenvolver-se” por mais tempo.
“Nossos resultados sugerem que depois de cortar os floretes de brócolis em pedaços pequenos, eles devem ser deixados por cerca de 90 minutos antes de cozinhar”, disse. a equipe escreveacrescentando que não testaram, mas pensaram que “30 minutos também seriam úteis”.
Não temos certeza se estamos dispostos a nos comprometer com todo esse esforço. A equipe diz que está procurando maneiras de reduzir o corte necessário, então fique atento a este espaço – ou apenas coma alguns brócolis crus.
O estudo foi publicado no Revista de Química Agrícola e Alimentar.
Uma versão anterior deste artigo foi publicada em fevereiro de 2018.
