Adicionar um toque de ouro ao nosso vinho pode proporcionar uma queda mais agradável: WebCuriosos
Além de tudo o mais que os enólogos devem considerar na produção de uma garrafa perfeita está o cheiro da bebida: em certos tipos de processos de vinificação, esse cheiro pode acabar sendo bastante indesejável.
Aromas que você pode descrever como “ovos podres”, “borracha” e “milho enlatado” são frequentemente denominados como “redutores” e são criados por compostos voláteis de enxofre (CSV) no líquido. Estes compostos podem afectar tanto os vinhos tintos como os brancos, tanto em operações de grande como de pequena escala, e são uma dor de cabeça dispendiosa para a indústria.
Agora, pesquisadores do Australian Wine Research Institute e da Flinders University, na Austrália, encontraram uma nova solução para o problema: nanopartículas de ouro que podem remover muito enxofre de forma rápida e ecológica.
“Compostos voláteis de enxofre, como sulfeto de hidrogênio, metanotiol e etanotiol, estão associados a aromas 'redutores' no vinho e contribuem para aproximadamente 30% de todos os defeitos do vinho”, escrever os pesquisadores em seu artigo publicado.
“Esses compostos podem ter um impacto significativo no aroma e na qualidade percebida do vinho e, posteriormente, na preferência do consumidor”.
Os pesquisadores escolheram nanopartículas de ouro devido à forma como o ouro se liga a certas moléculas de enxofre. A equipe aplicou um revestimento fino de polímero de plasma especialmente desenvolvido na superfície de um substrato neutro, antes de fixar as nanopartículas nele.
No laboratório, pequenas tiras contendo o revestimento aprimorado com nanopartículas foram testadas em pequenas amostras de vinho tinto e branco com alto teor de VSCs. Os pesquisadores descobriram que após 24 horas de exposição, até 45% do sulfeto de hidrogênio livre nos vinhos foi removido, juntamente com outros VSCs indesejados, incluindo o metanotiol.
Este revestimento de superfície também é bastante versátil. Pode ser utilizado em equipamentos durante todo o processo de vinificação, desde dispositivos de filtração (para remoção de sólidos) e decantadores, até aos materiais de embalagem onde o vinho é colocado.
“Um dos principais benefícios da nova abordagem é que ela é facilmente implantável e recuperável”, diz Agnieszka Mierczynska-Vasilev, principal pesquisadora do Australian Wine Research Institute.
“Essencialmente, existe um processo de uma etapa em que a superfície inteligente é adicionada diretamente ao vinho e removida após um determinado período de tempo.”
É claro que levará algum tempo para tirar esse processo do laboratório e colocá-lo em processos comerciais, mas esses resultados iniciais são muito promissores na melhoria da qualidade do vinho (e sem recorrer a quaisquer truques psicológicos).
O novo método é mais eficaz na limitação de VSCs do que a abordagem atual de adição de sulfato de cobre, que apresenta seus próprios problemas: pode introduzir outros sabores indesejados e seu uso é regulamentado por motivos de saúde.
Além do mais, a opção de sulfato de cobre é um processo de várias etapas, enquanto o material de nanopartículas de ouro é mais simples. É aplicado no vinho por um determinado período de tempo e depois retirado.
“Adotar uma alternativa sustentável e não tóxica à colagem de cobre teria, portanto, o potencial de proporcionar impactos ambientais e económicos benéficos”, escrever os pesquisadores.
A pesquisa foi publicada em npj Ciência da Alimentação.
