O estranho mistério das bolhas de champanhe pode finalmente ser explicado: WebCuriosos

A maneira deliciosa como as bolhas de champanhe fazem cócegas na língua se baseia no quão “ensaboado” o vinho é, de acordo com uma nova pesquisa.

Quando colocadas em um copo, as bebidas carbonatadas não efervescem todas da mesma maneira. A água com gás cria uma exibição semelhante a fogos de artifício de bolhas estourando, explodindo por toda a superfície de um copo. A cerveja tem bolhas que começam em linha, mas rapidamente se espalham para se aglomerar em padrões crescentes aparentemente aleatórios.

Mas o champanhe é elegante. Ele cria um punhado de bolhas que sobem em linhas retas e limpas, quase como se estivessem sendo bombeadas para uma esteira transportadora por alguma fábrica invisível na parte inferior da flauta.

Então, o que torna as bolhas de champanhe tão agradavelmente previsíveis?

Físicos da Universidade Brown e da Universidade de Toulouse, na França, descobriram o segredo. Dizem que champanhe, prosecco e outros vinhos espumantes contêm mais compostos semelhantes a sabão, conhecidos como surfactantes.

Na verdade, esses ácidos graxos parecem fazer parte do que torna a bebida tão saborosa.

“A teoria é que em Champagne esses contaminantes que agem como surfactantes são os bons”, explica engenheiro Roberto Zenit, que estuda mecânica dos fluidos na Brown University.

“Essas moléculas de proteína que dão sabor e singularidade ao líquido são o que torna estáveis ​​as cadeias de bolhas que elas produzem.”

Em experimentos, os pesquisadores injetaram bolhas de nitrogênio em diferentes líquidos e vidros usando uma série de seringas de formato especial.

Ao alterar o tamanho das bolhas e a própria composição da bebida, a equipe criou diferentes padrões de espumantes.

Quando os pesquisadores adicionam mais surfactantes a uma cerveja, as cadeias de bolhas instáveis ​​tornam-se estáveis.

Mesmo sem surfactantes, os pesquisadores poderiam conseguir isso aumentando as bolhas da cerveja. Mas não água. Não importava o tamanho das bolhas na água. Sem surfactantes, suas bolhas sempre pareciam se comportar de forma caótica.

“Esses dois experimentos indicam claramente que existem duas possibilidades de estabilizar uma cadeia de bolhas”, pesquisadores concluir.

Analisando os números de densidade, tensão superficial e viscosidade, eles descobriram o porquê.

Uma bolha subindo na água, que possui baixa concentração de surfactantes, cria uma esteira com dois fios que giram em direções diferentes. Cada bolha subsequente é levantada de maneira oposta à sua antecessora.

“Portanto, as bolhas são empurradas para os lados, levando a uma separação e desvio crescentes da configuração em linha”, explicam os pesquisadores.

A imagem abaixo mostra essa instabilidade em ação.

Mas quando um líquido contém surfactantes suficientes, a estrutura da esteira de uma bolha muda de modo que a bolha posterior é sugada em linha com a anterior.

A forma como o champanhe borbulha pode não parecer uma questão científica urgente, mas o conhecimento é, na verdade, bastante útil.

“Estamos interessados ​​em saber como essas bolhas se movem e sua relação com as aplicações industriais e na natureza”, explica Zênite.

Por exemplo, agora que os cientistas sabem que os surfactantes podem alterar a forma como as bolhas sobem, podem observar as cadeias de bolhas em praticamente qualquer líquido e utilizar essa informação para avaliar o seu nível de contaminação por surfactante.

Isto pode ser particularmente útil perto de fontes de águas profundas que jorram metano e dióxido de carbono, onde a amostragem direta de materiais é difícil, ou para vigiar tanques de aeração em instalações de tratamento de água.

A prova estava no prosecco o tempo todo.

O estudo foi publicado em Fluidos de revisão física.