Um físico Nobel explicou como cozinhar macarrão e agora todo mundo está com raiva: WebCuriosos
Os italianos são notoriamente – e compreensivelmente – protectores da sua cozinha, como atestam as discussões regulares sobre os recheios correctos para a pizza ou a massa apropriada para usar com um ragu à bolonhesa.
Portanto, não foi surpreendente que, quando um físico italiano ganhador do Prêmio Nobel pesou com conselhos sobre como cozinhar macarrão perfeitamente, o que parecia derrubar tudo o que os cozinheiros dos países vinham fazendo na cozinha há séculos, causou um fileira todo-poderosa.
Professor Giorgio Parisi – que ganhou o Nobel de física de 2021 pela “descoberta da interação de desordem e flutuações em sistemas físicos desde escalas atômicas até escalas planetárias” – sugeriu que desligar o aquecimento no meio do cozimento do macarrãocobrir com uma tampa e esperar que o calor residual da água termine o trabalho pode ajudar a reduzir o custo do cozimento do macarrão.
Em resposta, o chef com estrela Michelin Antonello Colonna afirmou esse método torna a massa emborrachada e nunca poderia ser servida em um restaurante de alta qualidade como o seu.
A controvérsia rapidamente se espalhou pela mídia, com a contribuição de vários pesos pesados da alimentação e da ciência.
Mas para aqueles de nós que estão em casa tentando economizar alguns centavos enquanto cozinham macarrão, o método de Parisi é realmente econômico? E realmente tem um gosto tão ruim?
Inspirados pela ideia de poupar algum dinheiro, os estudantes Mia e Ross da Nottingham Trent University foram à cozinha para cozinhar massa de diferentes maneiras, ajudando a desvendar os emaranhados desta questão.
O que acontece quando você cozinha macarrão?
A primeira coisa a perguntar é o que realmente acontece quando cozinhamos macarrão. No caso da massa seca, existem na verdade dois processos que normalmente ocorrem em paralelo.
Primeiramente, a água penetra na massa, reidratando-a e amolecendo-a em dez minutos em água fervente. Em segundo lugar, a massa aquece, fazendo com que as proteínas se expandam e se tornem comestíveis.
O método de cozimento padrão mergulha 100 gramas (3,5 onças) de macarrão em 1 litro (cerca de um litro) de água fervente por dez a 12 minutos, dependendo da espessura. A distribuição do consumo de energia está representada no gráfico abaixo, que pode ser convertido em custo total através de informações sobre o preço da energia e a eficiência do fogão.
Aos preços de hoje, o custo de cozinhar massa seca em um fogão de cerâmica chega a 12,7 centavos (cerca de US$ 0,15) por porção, um fogão de indução custa 10,6 centavos e um fogão a gás custa 19 centavos. Dado o amor do Reino Unido pelas massas, em média todos comem uma porção por semanaestamos gastando £ 4.690.000 (cerca de US$ 8,35 milhões) por semana para cozinhar macarrão.
Fica claro no gráfico que cerca de 60% da energia é usada para manter a água fervendo. Portanto, qualquer coisa que possa ser feita para reduzir o tempo de cozimento teria um impacto significativo no custo global.
O método de Parisi de desligar o fogão no meio e permitir que a massa cozinhe no calor residual reduzirá pela metade o custo de cozimento, uma economia de cerca de 3 centavos. Este método será ainda mais eficaz em placas de cerâmica, pois, ao contrário das placas a gás e de indução, elas demoram para esfriar.
Porém, ao separar os processos de reidratação e aquecimento, é possível reduzir ainda mais o custo. A massa seca pode ser totalmente reidratada pré-mergulhar em água fria por duas horas. Este é um processo que não requer nenhuma energia e economiza 3 centavos adicionais.
A massa precisa então ser colocada em água fervente para aquecê-la – e aqui também há mais economias a serem feitas. Cozinheiros, blogueiros e cientistas relatam que a qualidade da massa cozida não é afetada pela redução significativa da quantidade de água.
Descobrimos que reduzir a água pela metade resultou em uma massa perfeita, mas reduzir para um terço não foi satisfatório. O amido é libertado durante a cozedura e, se não houver água suficiente, a concentração aumenta, deixando grumos de massa mal cozinhada – embora mexer regularmente a panela possa melhorar a situação.
O gráfico mostra que a segunda maior necessidade de energia é fazer a água ferver. Novamente, há outra economia a ser feita aqui.
Acontece que os grânulos de proteína nas massas dissolver acima de 80ºC (176ºF), portanto não há necessidade de levar a panela para “ferver” a 100ºC, como é frequentemente recomendado. A fervura suave é suficiente para cozinhar a massa completamente, proporcionando uma economia adicional de cerca de 0,5 centavos.
Também investigamos o uso de micro-ondas para aquecer a massa pré-embebida. As microondas são muito eficientes no aquecimento de água, mas nas nossas experiências produziram a pior massa de todas. Definitivamente não é um para tentar em casa.
Como fazer – e economizar dinheiro
O prêmio para o método mais eficiente de cozinhar macarrão seco é pré-mergulhe em água fria antes de adicioná-lo a uma panela com água fervente ou molho por um a dois minutos.
Manter a panela tampada é outra coisa simples que você pode fazer. Adicionar sal, embora faça uma diferença mínima no ponto de ebulição, melhora significativamente o sabor.
Nem todos somos chefs com estrelas Michelin ou físicos vencedores do Prêmio Nobel, mas todos podemos faça a diferença na forma como cozinhamos para reduzir as contas de energia e, ao mesmo tempo, produzir alimentos saborosos.
Agora cabe a você experimentar esses métodos até encontrar uma combinação que torne sua culinária mais econômica e ao mesmo tempo economize seu penas.
O autor gostaria de agradecer aos seus alunos Mia London e Ross Broadhurst pela ajuda na compilação desta pesquisa.
David FairhurstProfessor Principal, Faculdade de Artes e Ciências, Escola de Ciências e Tecnologia, Universidade Trent de Nottinghamsim
Este artigo foi republicado de A conversa sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
