Os cientistas acabaram de revelar como cozinhar o ovo 'perfeito': WebCuriosos
Fervido, fervido ou escalfado. Os cientistas estudaram como cozinhar o ovo perfeito e criaram uma nova receita que, segundo eles, otimiza seu sabor e qualidade nutricional.
Cozinhar um ovo é uma arte delicada porque a gema e o branco não cozinham na mesma temperatura.
A gema começa a solidificar a 65 graus Celsius (149 graus Fahrenheit) e o branco a 85 ° C.
Para evitar acabar com um ovo cozido, os chefs precisam escolher uma “temperatura de compromisso”, disseram os autores de um estudo publicado na quinta-feira no diário Engenharia de Comunicações.
No caso de um ovo cozido-cozido por 12 minutos a 100 ° C-todas as partes do ovo têm uma temperatura final de 100 ° C, bem acima da temperatura ideal de cozimento, principalmente para a gema.
No caso do ovo sous vide, que é cozido entre 60 e 70 ° C, o ovo final está a uma temperatura de 65 ° C.
Mas, embora essa seja a temperatura ideal para a gema, é muito baixa para as proteínas da clara de ovo se unirem.
Quanto ao ovo cozido macio, cozido por seis minutos a 100 ° C, os autores dizem que a gema de ovo está mal cozida.
Os especialistas em polímeros italianos abordaram o problema simulando o processo com a ajuda do software de dinâmica de fluidos computacional, que foi usada para simular e analisar o fluxo de fluidos e suas interações com superfícies sólidas.
Materiais recicláveis
A solução, eles sugerem, é usar uma panela de água fervente a 100 ° C e uma panela de água a 30 ° C e transferir o ovo de um para o outro a cada dois minutos por exatamente 32 minutos no total.
“Verificou -se que um estado estacionário no centro da gema é atingido a uma temperatura constante de 67 ° C”, ou seja, o valor médio entre as temperaturas da panela de água fervente e a panela da água morna, Pellegrino Musto, um da da da do Os autores do estudo, disseram à AFP.
“Por outro lado, o albume vê alternativamente as temperaturas na faixa de 100 a 87c e 30-55 ° C durante os ciclos quentes e frios, respectivamente,”, o que permite que todas as camadas de clara de ovo cheguem à temperatura de cozimento, adicionadas a Musto, diretor de pesquisa da Pesquisa Nacional Instituto do Conselho da Itália para polímeros, compósitos e biomateriais.
Os autores então testaram esse método de “cozinhar em ciclos” e descobriram que o resultado era “mais parecido com o macio fervido ao analisar a textura de seu albume, enquanto é muito semelhante à amostra do sous vide ao considerar sua gema”, o Estudo diz.
Cozinhar em ciclos também tem uma “melhor vantagem sobre os métodos convencionais de cozimento em termos de conteúdo nutricional”, disseram os autores.
A análise química mostrou que as gemas de ovos cozidas em ciclos continham mais polifenóis-micronutrientes saudáveis-do que ovos cozidos, ovos cozidos macios ou ovos sous vide.
Musto disse em um email que o resultado foi “(parcialmente) inesperado” e propôs que “a degradação da temperatura de moléculas bioativas” a temperaturas mais altas poderia ser uma causa possível.
O estudo também encontrou aplicação prática, com um dos autores do estudo, Ernesto Di Maio, usando o método de culinária cíclica “regularmente para sua família e amigos, que apreciam muito isso”.
No entanto, Musto apontou que o estudo teria aplicações além da cozinha, especialmente no que diz respeito à reciclabilidade, que ele disse ser o tema principal do grupo de pesquisa.
“Um perfil térmico bem projetado pode permitir o desenvolvimento de estruturas em camadas dentro de um objeto feito de um único material” que é totalmente reciclável, disse Musto.
“O objeto resultante terá propriedades em camadas como se fosse um objeto multimaterial”, disse Musto, acrescentando que eles são “muito difíceis de reciclar”, exceto em raras circunstâncias.
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