O que há em seu fermento? Imagens microscópicas revelam uma comunidade moldada pelo tempo: WebCuriosos
Fermento é o tipo mais antigo de pão fermentado na história registrada, e as pessoas o comem há milhares de anos. Os componentes para criar um starter de massa fermentada são muito simples – farinha e água.
Misturá-los produz uma cultura viva onde leveduras e bactérias fermentam os açúcares da farinha, produzindo subprodutos que dão à massa fermentada seu sabor e cheiro característicos. São também eles que o fazem crescer na ausência de outros agentes fermentadores.
Minha entrada de massa fermentada, carinhosamente chamada de entrada 'Fosters', foi passada para mim pelos meus avós, que a receberam da colega de quarto da faculdade da minha avó. Ele me acompanhou ao longo de minha carreira acadêmica em todo o país, desde a graduação no Novo México até a pós-graduação na Pensilvânia e o pós-doutorado em Washington.
Atualmente reside no Centro-Oeste, onde trabalho na The Ohio State University como pesquisador associado sêniorcolaborando com pesquisadores para caracterizar amostras em uma ampla variedade de campos, desde ciência de alimentos até ciência de materiais.
Como parte de um dos cursos de microscopia que ministro na universidade, decidi examinar mais de perto a comunidade microbiana na massa fermentada da minha família com o microscópio que uso em minhas pesquisas diárias.
Microscópios eletrônicos de varredura
Microscopia eletrônica de varredura ou SEMé uma ferramenta poderosa que pode gerar imagens da superfície de amostras em escala nanométrica. Para comparação, um cabelo humano está entre 10 a 150 micrômetros, e o SEM pode observar características 10.000 vezes menores.
Como o SEM usa elétrons em vez de luz para a geração de imagens, há limitações quanto ao que pode ser visualizado no microscópio. As amostras devem ser eletricamente condutoras e capazes de suportar pressões muito baixas no vácuo. Ambientes de baixa pressão são geralmente desfavoráveis para os micróbios, uma vez que estas condições farão com que a água nas células evapore, deformando a sua estrutura.
Para preparar amostras para análise SEM, os pesquisadores usam um método chamado secagem em ponto crítico que seca cuidadosamente a amostra para reduzir artefatos indesejados e preservar detalhes finos. A amostra é então revestida com uma fina camada de metal irídio para torná-la condutiva.
Explorando um starter de massa fermentada
Como os starters de massa fermentada são criados a partir de leveduras selvagens e bactérias da farinha, eles criam um ambiente favorável para o florescimento de muitos tipos de micróbios. Pode haver mais de 20 espécies diferentes de fermento e 50 espécies diferentes de bactérias em uma massa fermentada. Os mais robustos tornam-se as espécies dominantes.
Você pode observar visualmente a complexidade microbiana do starter de massa fermentada visualizando os diferentes componentes que variam em tamanho e morfologia, incluindo leveduras e bactérias. Contudo, uma compreensão completa de toda a diversidade presente no starter exigiria uma sequenciamento genético completo.
O principal componente que dá textura à entrada são os grãos de amido da farinha. Esses grãos, coloridos em verde na imagem, são identificáveis como estruturas globulares relativamente grandes aproximadamente 8 micrômetros de diâmetro.
Dando origem à entrada está o fermento, de cor vermelha. À medida que a levedura cresce, ela fermenta os açúcares dos grãos de amido e libera bolhas de dióxido de carbono e álcool como subprodutos que fazem a massa crescer. A levedura geralmente cai na faixa de 2 a 10 micrômetros em tamanho e de formato redondo a alongado. Existem dois tipos distintos de levedura visíveis nesta imagem, um quase redondo, no canto inferior esquerdo, e outro alongado, no canto superior direito.
As bactérias, de cor azul, metabolizam açúcares e liberar subprodutos como ácido láctico e ácido acético. Esses subprodutos atuam como conservantes e são os que conferem à entrada seu cheiro e sabor azedo característicos. Nesta imagem, as bactérias têm formas semelhantes a pílulas que são aproximadamente 2 micrômetros em tamanho.
Agora, da próxima vez que você comer pão ou waffles com massa fermentada – experimente, eles são deliciosos! – você pode visualizar a rica variedade de microorganismos que conferem a cada peça seu sabor distinto.
Daniel VeghteEngenheiro Associado de Pesquisa Sênior, A Universidade Estadual de Ohio
Este artigo foi republicado de A conversa sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.