Cientistas descobriram uma maneira de melhorar o sabor do café: WebCuriosos

Pare com o sal: adicionar um pouco de água aos grãos de café antes de moê-los pode ser o segredo para uma xícara mais saborosa de produtos com cafeína, sugere uma nova pesquisa.

O truque se resume a reduzir a quantidade de eletricidade estática gerado pela moagem de grãos de café inteiros, o que de outra forma faz com que eles se amontoem e obstruam o moedor, criando muita bagunça e desperdício.

Os fãs de café há muito tempo borrifam seus grãos para umedecê-los antes de moê-los. Agora os cientistas confirmaram o que faz voar faíscas nos grãos de café moídos – e mostraram como os baristas iniciantes podem reduzir essa eletricidade estática para produzir consistentemente uma xícara de café expresso mais intenso, se preferir.

“A umidade, seja a umidade residual dentro do café torrado ou a umidade externa adicionada durante a moagem, é o que determina a quantidade de carga que se forma durante a moagem”, diz Christopher Hendon, químico de materiais da Universidade de Oregon.

Hendon, que já havia demonstrado como o congelamento de grãos de café melhora o sabor, colaborou com o ex-vulcanologista da Universidade de Oregon, Joshua Méndez Harper (agora na Universidade Estadual de Portland) para investigar quais tipos de café tendem a se aglomerar e por que, e como isso afeta a produção de cerveja.

Harper, Hendon e colegas compararam vários grãos de café de origem comercial e torrados em laboratório, que variavam em sua origem, tempo de torra e teor de umidade. Eles mediram a eletricidade estática em cada lote após a moagem, bem como o tamanho das partículas do café moído na hora e o sabor da bebida final.

Moer grãos de café inteiros em partículas finas cria muito atrito à medida que as partículas se esfregam umas nas outras e fraturam. Isto gera eletricidade estática – uma separação de partículas carregadas – da mesma forma que as partículas de poeira nas plumas vulcânicas se esfregam e se descarregam para produzir raios.

Ao moer os grãos de café duas vezes, os pesquisadores mostraram que a maior parte da eletricidade estática no café moído surge da fratura dos grãos, e menos ainda do atrito entre eles.

Quanto aos tipos de grãos que tendem a se aglomerar quando moídos, torrados mais secos e mais escuros usados ​​nos experimentos da equipe produziram mais cargas eletrostáticas do que torrados mais claros, com uma relação carga/massa semelhante às partículas em plumas vulcânicas e nuvens de tempestade. Os pesquisadores suspeitam que isso pode ocorrer porque os grãos torrados mais escuros são mais quebradiços do que os grãos levemente torrados, que retêm a umidade.

Ao comparar grãos moídos com e sem uma borrifada de água extra, Harper e colegas também mostraram que adicionar água antes da moagem resultou em um tempo de extração de café expresso mais longo e em uma bebida consistentemente mais forte. A água permeou o pó de café umedecido e extraiu mais sabor dos grãos menos grossos.

Falando com Novo CientistaHendon recomenda adicionar cerca de 20 microlitros de água por grama de café, ou cerca de meio mililitro para uma dose típica de café expresso, para melhorar sua consistência e sabor.

Embora sejam necessários mais experimentos para testar diferentes tipos de moedores e métodos de preparo, os pesquisadores concluir que “alguns simples jatos de água resolveram os problemas de aglomeração, canalização e extrações ruins, ao mesmo tempo que ajudaram na busca pelo café expresso mais saboroso”.

Eles também esperam que a sua colaboração alimentada pelo café também produza novos insights sobre as ciências da terra. “Há muito mais para saber sobre como o café se quebra, como ele flui como partículas e como interage com a água”, diz Harper, o vulcanologista que liderou o estudo.

“Essas investigações podem ajudar a resolver questões paralelas em geofísica – sejam deslizamentos de terra, erupções vulcânicas ou como a água se infiltra no solo.”

O estudo foi publicado em Matéria.