A origem das dores de cabeça do vinho tinto pode ser uma substância química que poucos suspeitam: WebCuriosos

Relatos médicos de dores de cabeça com vinho tinto voltar aos tempos romanosmas a experiência é provavelmente tão antiga quanto a vinificação – algo como 10.000 anos.

Como químicos especializada em vinificaçãoqueríamos tentar descobrir a origem dessas dores de cabeça.

Muitos componentes do vinho tinto foram acusados ​​de causar esta miséria – sulfitos, aminas biogênicas e tanino são os mais populares. Nossa pesquisa sugere que o culpado mais provável é aquele que você talvez não tenha considerado.

Os suspeitos comuns

Os sulfitos têm sido um bode expiatório popular para todos os tipos de doenças desde que se tornou obrigatório, na década de 1990, rotulá-los em vinhos nos EUA.

No entanto, não há muitas evidências que liguem os sulfitos diretamente às dores de cabeça, e outros alimentos contêm níveis comparáveis ​​aos do vinho sem os mesmos efeitos. Os vinhos brancos também contêm mesma quantidade de sulfitos que os vinhos tintos.

Seu corpo também produz cerca de 700 miligramas de sulfitos diariamente enquanto você metabolizar a proteína na sua comida e excretá-lo como sulfato. Para fazer isso, possui compostos chamados sulfito oxidases que criam sulfato a partir do sulfito – é improvável que os 20 miligramas em uma taça de vinho superem as sulfito oxidases.

Algumas pessoas apontam o dedo para as dores de cabeça do vinho tinto nas aminas biogênicas. Estas são substâncias nitrogenadas encontradas em muitos alimentos fermentados ou estragados e podem causar dores de cabeça, mas o quantidade em vinho é muito baixo para ser um problema.

Tanino é um bom palpiteuma vez que os vinhos brancos contêm apenas pequenas quantidades, enquanto os vinhos tintos contêm quantidades substanciais. O tanino é um tipo de composto fenólico – é encontrado em todas as plantas e geralmente desempenha um papel na prevenção de doenças, na resistência à predação ou no incentivo à dispersão de sementes por animais.

Mas há muitos outros compostos fenólicos na casca e nas sementes das uvas além dos taninos que chegam aos vinhos tintos a partir do processo de vinificação, e não estão presentes nos brancos, portanto qualquer um deles pode ser um candidato a culpado.

O tanino também é encontrado em muitos outros produtos comuns, como chá e chocolate, que geralmente não causam dores de cabeça. E fenólicos são bons antioxidantes – é improvável que desencadeiem a inflamação que causaria dor de cabeça.

Uma dose de vinho tinto

Algumas pessoas ficam com a pele vermelha e avermelhada quando bebem álcool, e o rubor é acompanhada de dor de cabeça. Essa dor de cabeça é causada por um atraso na etapa metabólica à medida que o corpo decompõe a bebida.

O metabolismo do álcool acontece em duas etapas. Primeiro, o etanol é convertido em acetaldeído. Então, a enzima ALDH converte o acetaldeído em acetato, uma substância comum e inócua.

Esta segunda etapa é mais lenta para pessoas que apresentam vermelhidão na pele, pois seu ALDH não é muito eficiente. Eles acumulam acetaldeídoque é um composto um tanto tóxico também ligado a ressacas.

Então, se algo único no vinho tinto pudesse inibir a ALDH, retardando a segunda etapa metabólica, isso levaria a níveis mais elevados de acetaldeído e a dores de cabeça? Para tentar responder a esta questão, analisámos a lista de fenólicos abundantes no vinho tinto.

Vimos um artigo mostrando que a quercetina é um bom inibidor da ALDH. A quercetina é um composto fenólico encontrado na casca das uvas, portanto é muito mais abundante em vinhos tintos do que em brancos porque as cascas das uvas vermelhas permanecem por mais tempo durante o processo de fermentação do que as cascas das uvas brancas.

Colocando enzimas à prova

Testar o ALDH foi o próximo passo. Montamos um ensaio de inibição em tubos de ensaio. No ensaio, medimos a rapidez com que a enzima ALDH decompõe o acetaldeído. Depois, adicionámos os inibidores suspeitos – a quercetina, bem como alguns outros fenólicos que queríamos testar – para ver se retardavam o processo.

Esses testes confirmaram que a quercetina era um bom inibidor. Alguns outros fenólicos tiveram efeitos variados, mas o glicuronídeo de quercetina foi o vencedor. Quando seu corpo absorve a quercetina dos alimentos ou do vinho, a maior parte é convertido em glicuronídeo pelo fígado para eliminá-lo rapidamente do corpo.

Nossos testes enzimáticos sugerem que o glicuronídeo de quercetina perturba o metabolismo do álcool no corpo. Essa interrupção significa que circula acetaldeído extra, causando inflamação e dores de cabeça. Esta descoberta aponta para o que é conhecido como efeito secundário ou sinérgico.

Estes efeitos secundários são muito mais difíceis de identificar porque dois factores devem estar em jogo para que o resultado surja. Nesse caso, outros alimentos que contêm quercetina não estão associados a dores de cabeça, portanto, inicialmente você pode não considerar a quercetina como a causa do problema do vinho tinto.

O próximo passo poderia ser dar aos seres humanos dois vinhos tintos com baixo e alto teor de quercetina e perguntar se algum dos vinhos causa dor de cabeça. Se o vinho com alto teor de quercetina induzir mais dores de cabeça, saberemos que estamos no caminho certo.

Então, se a quercetina causa dores de cabeça, existem vinhos tintos sem ela? Infelizmente, os dados disponíveis sobre vinhos específicos são demasiado limitados para fornecer qualquer conselho útil.

No entanto, as uvas expostas ao sol produzem mais quercetina, e muitas vinhos tintos baratos são feitos de uvas que recebem menos luz solar.

Se você estiver disposto a arriscar, procure um vinho tinto barato e mais leve.

Andrew WaterhouseProfessor de Enologia, Universidade da Califórnia, Davis e Apramita DeviPesquisador de pós-doutorado em ciência e tecnologia de alimentos, Universidade da Califórnia, Davis

Este artigo foi republicado de A conversa sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.